Kahta asiaa on Helvetinköökissä treenattu muita kokkailuja enemmän – burgereita ja hiiligrillaamista. Helvetin hyvä pihvi paistinpannulla onnistuu lähes aina, mutta burgereiden kanssa homma onkin todellista hienosäätöä. Saa ampua alas ihan rauhassa, mutta haastan samalla matkalle etsimään täydellistä burgeria. Jokaisella on varmasti aina omat mieltymykset, mutta kyllä hyvän – helvetin hyvän burgerin tunnistaa ensipuraisulta. Törmäsin jokin aika sitten hyvään sivustoon, jossa pohdiskellaan samoja asioita – mahtavaa! Keep the heat on!

Ainakin itselle burgerin syvin olemus lähtee pihvistä. Itse duunatuilla sämpylöillä saadaan settiin särmää, mutta homma kaatuu viimeistään pihviin. Jos et vielä omista minkäänlaista lihamyllyä, osta edes sellainen parinkympin veivi. Hyvään burgeriin pihvi pitää jauhaa itse. Muissa voit oikaista, mutta et pihvissä. Ja mistä lihasta? Lavasta tulee hyvää, etuselästä ehkäpä vieläkin parempaa. Rasvaa on ainakin enemmän. Jenkkisivustoilla puhutaan “20-80″ koostumuksesta (ja muista variaatioista) eli rasvaa pitää olla. Nyttemmin haen etuselkää Kauppahallista ja jauhan itse. Mitä enemmän siinä on kunnon rasvabiittejä, sen parempi. Mausteeksi ei juuri tarvita pippuria ja suolaa enempää.

Toistaiseksi parhaat burgeripihvit on tullut hiiligrillistä. Tänään lisäsin mukaan Mesquite -puusta pilkottuja paloja ja jep jep! Savuja irtosi siinä määrin, että moro! Aiemmin on savusteltu lastuilla ja pelleteille, mutta jatkossa heitän hiilille vain noita isoja paloja. Amazonista ja eBaysta löytyy ympäri vuoden ja myös Verkkokauppa.com tuo näitä aina kevään tullen myyntiin. Aromisävyjä löytyy monia ja kun mennään sitten vieläkin syvämmälle savustushommiin – unohda ne lastut. Tulet Weberiin ja ennen grillaamista 1-3 palaa hiilille. Savua muodostuu lähes välittömästi eli pihvit kehiin!

Hiiligrillissä burgeripihviä saa kärytellä yllättävän pitkään, vähintään 5 min / puoli. Itse painelen pihviin aina keskelle kuopan, ettei kuvun alla käryä lihapullia. Kun nestettä alkaa kerääntyä, käännä. Jatka toista puolta about saman verran ja siirrä toiselle puolelle grilliä (epäsuoralle) ja lisää Cheddar -viipaleet. Ethän vaan ostanut niitä valmiiksi siivutettuja, pakattuja sulatejuustovihulaisia? Hyvä! Osta kunnon Cheddaria ja leikkaa kunnon biittejä. Pihvin päälle ja kupu kiinni. Muutamia minuutteja ja sitte lähtee! Kasaa burgeri mieltymysten mukaan.

Smoked Guinness Juicy Lucy

• jauhettua etuselkää
• loraus… tai enemmän Guinnessia
• mustapippuria ja suolaa
• valkosipulijauhetta
• Cheddarpaloja
• (1-2 kananmunaa tarvittaessa)

Jauhetusta etuselästä kaksi n. 150g pihviä, joista alempaan painellaan hieman monttua, johon survotaan 2-3 palaa Cheddaria. Toinen pihvi päälle ja painele reunat kiinni eli Cheddar sinne väliin ja pihvi on sellainen kunnon fätti. Kananmuna sitoo pihviä, mikäli lorautit olusta enemmän lihaan, kuin kokille. Käytännössä kananmunaa ei tarvita, pihvit pysyy kasassa, kunhan et koko ajan kurki kannen alle. Paksumpaa pihviä joutuu hieman kauemmin grillaamaan eli anna olla hetken pidempään / puoli.

Pidin burgerin kerrankin simppelinä – pohjaan hieman Bull’s Eye -soosia ja pari lehteä salaattia. Huomasin jälkeenpäin, että punasipulit unohtu. Kunnon savustettu burgeripihvi maistuu sitten aivan joltain muulta, mitä olet ennen maistanut. Oman sävärin mukaan tuo hiiligrillillä taiteilu, jota ei kirjoista opi, vaikkakin niillä pääset alkuun. Burgereista on helppo aloittaa.

Kastike tekee aterian. Näin se on. On tullut useasti tuunattua alusta lähtien kastikkeet, mutta kulutuksen kasvaessa on Helvetinköökissä siirrytty suosiolla valmissetteihin.  Mielipideasioita, mutta omiin henkilökohtaisiin suosikkeihin nousee Poppamiehen siipisoosit, joista Naga Jolokian rinnalle tuli napattua myös miedompaa versiota. Toimii – jumalauta toimii. En kyllä lähtis yhtään lantrailemaan voilla tai margariinilla, vaan suoraan siipien niskaan ja ääntä kohden. Tosin hieman jälleen nillitän, että oisko liikaa etikkaa. Silti näiden myötä siipien kulutus kerta-annoksena alkoi hipomaan viidenkympin rajaa! Pieksee Texas Petet ja sen johdannaiset mennen tullen. Noihin jää ihan oikeasti koukkuun! Ja mikä helvetin parasta – näitä saa myös kanistereissa! Eli – mikäli oikeasti olet siipimiehiä, tilaa suoraan sellainen. Isompia siipikekkereitä järjestettäessä tää on sama, kuin viinat loppuis…

]]> http://kauhukeittio.com/2012/04/19/siipia-lisaa-siipia/feed/ 0 devilchef tuxpi.com.1335119086 tuxpi.com.1335119068 tuxpi.com.1335119099 http://kauhukeittio.com/2012/03/03/ribs-baby-back-ribs/ http://kauhukeittio.com/2012/03/03/ribs-baby-back-ribs/#comments Sat, 03 Mar 2012 07:22:03 +0000 devilchef http://kauhukeittio.com/?p=1806 ]]> Makuasioista ei voi kiistellä. Sen sijaan ribsien valmistustavasta voidaan – ja pitkään! Uunissa, keittämällä tai suoraan grillaamalla ribseistä ei vain saada lähellekään niin maistuvia, kuin hiljaksiin savustamalla isolla pallogrillillä tai savustimella. Koska allekirjoittanut vihaa talvea, kylmyyttä ja lunta, olen pakertanut muutaman ribsisetin myös uunissa, joista toiseen sovelletaan slow & low -menetelmää ja tässä tulee toinen, hieman nopeampi versio. Näillä kahdella setillä uunissa valmistetut ribsit ovat hyviä. Todella hyviä ja haastavat helposti monet muut uuniribsit. Nopeaa ja helppoa!

Baby Back Ribs eli ylempi, pienempi kylkirivi possua. Spare Ribs eli alempi ja hieman suurempi kylkirivi possua. Yleensä lihatiskeistä löytyy juuri näitä pienempi, joskin näin talvisaikaan saattaa joutua tilaamaan. Ainakin lähicittarin lihatiskiltä sain 5kg setin parissa päivässä. Mikäli aiot savustaa tai grillata pitkään – poista luupuolen kalvo. Mikäli keität ribsit ensin, jätä kalvo, jolloin liha pysyy jonkin verran mehukkaampana. Ribsit valmistetaan aina kokonaisena, älä leikkaa valmiiksi pieniin paloihin. Keitettäessä max kahteen osaan, mikäli eivät mahdu kokonaisena kattilaan. Grillatessa nyrkkisääntö sama, kuin uunissa – hitaasti ja hiljaa. Lihan saa kyllä nopeasti kypsäksi, mutta tuppaa ensinnäkin kuivumaan, eikä irtoa luusta kuten kuuluu.

Maustekylpy Baby Back Ribseille

• reippaasti vettä
• reipas loraus riisiviinietikkaa
• muutama laakerinlehti
• sipulia paloina
• 5 valkosipulia paloina
• 3-8 kokonaista tähtianista
• rehvakas kasa rosepippuria
• 1 rkl mustapippuria
• ½ tl neilikkaa
• maun mukaan kuivattuja chiliä
• 1 rkl fenkolia
• 1 rkl kanelia
• 1 rkl mustapippuria
• suolaa

Isoon kattilaan hieman yli puolen välin ja sekaan riisiviinietikkaa, sipulit, laakerinlehdet. Cutterilla loput kuivat aineet jauheeksi ja mukaan kattilaan. Anna lämmetä kiehumispisteeseen reippaasti sekoitellen ja annetan tuhista keskilämmöllä ja lopuksi sekaan ribsit. Mikäli kattilaan ei mahdu kokonaiset ribsit, leikkaa ribsirivi kahteen osaan, kalvoa ei tarvitse poistaa. Viiltele vaikka kalvoa, jos mieli tekee. Maustekylpyä rauhallisesti max 45 min, jonka jälkeen ribsit nostetaan kuiville.

Kun ribsit kylpevät mausteissa, valmistele BBQ -kastike ja laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Parastahan tulee, kun tekee kastikkeen itse, mutta myös matalasta kohden aitaa kannattaa joskus mennä. Huntsilta löytyy Hickory -savuaromilta maistuvaa valmista, makeaa kastiketta, jolla saadaan hieman savuaromia ribseihin.  Töräytä Huntsia kulhoon ja perään hieman vettä ja sekoita reippaasti hieman notkeammaksi.

Paloittele ribsirivit ja laita BBQ -kastikkeeseen ja pyörittele kauttaaltaan kastikkseen. Nostele pellille ja mobbaa vielä lopuksi hieman kastikkeella. Uuniin 8 min – käänntä & mobbaa – uuniin toiset 8 min. Käännetään vielä kerran, mobbaa ja viimeiset 8 min uunissa ja pois. Anna hetken jäähtyä ja pile them up baby!

Liha ei vielä suoraan kopauttamalla irtoa, mutta luut lähtevät mukavan paljaiksi ja liha kyllä irtoaa nätisti, joskin tekstuuri ei ole aivan niin murea, kuin pidemmällä ja rauhallisella kypsentämisellä. Maustekylpyä tuunaamalla saat ribseihin haluttua makuja ja monestihan grillimätöt on pitkälti kiinni myös kastikkeestä. Melkein joudun pyörtämään uuniribsien mollaamista, koska tämä setti pärisee! Helppoudesta ja potkivasta maukkaudesta – neljä deviliä pätkähtää!

Burger baps from the scratch!

Burgereihin suhtaudun suurella intohimolla ja ajoittain jopa liiallisella vakavuudella. Mikäli haluat nostaa burgereiden tason aivan uudelle asteelle, käytä hetki aikaa ja pyöräytä myös sämpylät itse. Olen tätä ennen ostanut sämpylät itsekin, mutta vihdoin kokeiltuani eri versioita, Helvetinköökkiin valmiita mössöshaibereita ei enää ikinä tule! Ja kun puhutaan ihan oikeasti hyvistä burgereista – myös pihvimassa tehdään itse myllyllä. Oletko törmännyt ohjeissa “Käytä hyvää jauhelihaa” -lainiin? Tuota et vain kaupasta löydä. Ja kun nyt lähdet hommaa miettimään uudestaan mieti myös, miten maustat pihvimassan ja miten pihvit paistetaan. Pannulla, grillipannulla, grillissä, hiiligrillissä? Näillä on eroa ja hitto vie paljon onkin! Kyse on vain siitä, miten paljon haluat nautiskella itse ruoan laittamisesta, ruoan nauttimisesta vai onko pääasia vain, että nälkä lähtee?

Alla ohjetta, joilla burgereihin tulee huimasti lisää luonnetta:

• 520g sämpyläjauhoja
• 50g vehnäjauhoja
• 60g voita
• 1 pss kuivahiivaa
• 2,5 dl lämmintä vettä
• 3 rkl täysmaitoa
• 3 rkl sokeria
• 2 kananmunaa
• 2 tl suolaa
• seesamin siemeniä

Jauhot hieman vaikuttavat sämpylän rakenteeseen, joten lienee puhdas makuasia, laitatko sämpyläjauhoja vai teetkö koko taikinan karkeista vehnäjauhoista – molemmat toimii!

Kulhoon lämmin vesi ja maito, perään hiiva ja sokeri. Sekoita kunnolla ja anna seistä jonkin aikaa, n. 10-15 min. Sekoita kulhossa jauhot, suola, voi sulatettuna. Heitä sekaan hiivahässäkkä, muna  ja sekoita taikinaksi. Ajoin taikinaa 10 min koneella. Annetaan nousta 1-2 tuntia. Itse nostin Kenwoodin kulhon toisen astian päälle, jossa oli kuumaa vettä ja laitoin kelmun päälle.

Kun taikina on noussut about 1-2 kertaiseksi, jaa taikina osiin esim. 8 kpl on aika hyvän kokoisia ja muoteile haluamalla tavalla paistopellille. Peitä kelmulla ja anna kohota 1-2 tuntia. Uuniin 200 astetta, riko kananmuna ja sivele pintaan. Ripottele vielä ennen paistamista päälle seesamin siemeniä, mustilla tulee näyttävä. Paista keskitasolla n. 20 min, kunnes pinta on ruskea. Anna jäähtyä puolisen tunta.

Kauhukeittiön f*** *e muffinit

Voin, sokerin ja etenkin tomusokerin määrät ja kulutus ovat pinkaisseet kohti taivaita sen jälkeen, kun keittiöön vihdoin rantautui Kenwoodin kMix härveli. Mieletön vehje, jolla on sen jälkeen päräytelty mm. keksejä, sämpylöitä ja muuta mukavaa. Muffinssiohjeita löytyy netistä sen verran paljon, että pitihän sellaista vähän tuunata sitten täälläkin. Tämä ohje sijoittuu sokeriasteikon kärkipäähän ja on todellakin kokeilemisen arvoinen!

The Whities (12kpl)

• 150g voita
• 1,5 dl sokeria
• 1 rkl vaniliinisokeria
• 2 munaa
• 3,5 dl karkeita vehnäjauhoja
• 2 tl leivinjauhetta
• 1 tl inkiväärijauhetta
• 1-2 tl vanilja-aromia
• 1,5 dl kermaa
• 12 palaa tummaa suklaata
• kuivattuja mansikoita

The Blackies (12 kpl)

• 150g voita
• 1,5 dl fariinisokeria
• 1 rkl vaniliinisokeria
• 2 munaa
• 3,5 dl karkeita vehnäjauhoja
• 2 tl leivinjauhetta
• 2-3 rkl kaakaojauhetta
• 1 tl inkiväärijauhetta
• 1-2 tl vanilja-aromia
• 1,5 dl kermaa
• 12 palaa valkoista suklaata
• kuivattuja mansikoita

Sulata voita jonkin verran mikrossa ja sekoita loput esim. lusikalla. Aja vaahdoksi sokerin kanssa ja lisää munat yksitellen. Ajelin pallovispilällä kotvasen, kunnes tuli fiilis, että riittää. Sekoita kuivat aineet kulhossa ja kaada edellisten sekaan. Jatkoin veivaamista vatkainpäällä taas fiiliksen mukaan. Loraus vanilja-aromia ja perään pieneksi pilkottuja kuivattuja mansikoita.

Taikinan voisi heittää suoraan voideltuun muffinipeltiin, mutta huomasin itsekin monien muiden verkkokokkien lisäksi, että paperisten vuokien laittaminen muffinivuokaan on toimiva kikka. Ainakin helpottaa irroittamista ja tämän jälkeen mm. kuorruttamista ja onhan se mukavaa repii sitä paperia pois juuri ennen syömistä.

Taikinaa lusikalla vuokiin, väliin pala suklaata ja lisää taikinaa päälle. Uuniin lämpöjä 225 astetta ja keskitasolla n. 12 min. Ota mieluummin pois liian aikaisin, kuin myöhään. Ainakin itsellä em. setin paistaminen 15 min kuivatti muffareita liikaa. Mieluummin kosteaksi. Liekö myös johtuen tuosta suklaapalasta, keskiosa putosi kraaterin tavoin ja siitähän se idea sitten lähti – helvetillinen kuorrutus päälle!

Le Frostning

• 150g tuorejuustoa (Philadelphia)
• 450g tomusokeria
• 4 tl sitruunamehua
• 1-2 tl vanilja-aromia

Pehmenneeseen tuorejuustoon sekoitetaan pallovatkaimella sokeri, ajetaan sekaisin ja lisätään sitruunamehu ja vanilja-aromi. Ajataan kuohkeaksi 15 min ja riipaistaan jäähtyneiden muffineiden päälle. Tästä riittää kahteen peltiin eli 24 kpl settiin.

Kaalisalaattia. Juu. Melkoisen pakollinen lisuke burgereiden tai muiden grillimättöjen kylkeen. Netistä löytyy läjäpäin erilaisia reseptejä, joista joka toinen väittää olevansa se paras. Itse olen mieltynyt tähän Todd Willburin Hard Rock Cafen versioon sen yksinkertaisuuden vuoksi. Setti sekaisin ja syödään pois parin päivän päästä. Toimii!

• 600g valkokaalia
• 400g porkkanaa
• 420g majoneesia
• 40g sokeria
• 3 rkl valkoniinietikkaa
• 2 rkl täysmaitoa
• ripaus suolaa

Monitoimikoneella, pienellä terällä – porkkana ja kaali suikaleiksi. Aja loput ainesosat blenderissa tasaiseksi ja sekoita hässäkkä porkkana-kaalisuikalaiden kanssa. Kansi päälle ja jääkaappiin pari vuorokautta. Sen verran yksinkertainen, että se kuuluisa apinakin lopetti hetkeksi lautasten lyömisen! Anna silti kaalisalaatin hakea makua pari vuorokautta ennen tarjoilua – trust me on this one!

Nyt meni hermot! Olen viime kuukaudet ostanut ja syönyt kilokaupalla siipiä, marinoinut ja paahtanut uunissa. Alan jo hiljaksiin luovuttamaan ja tulla siihen lopputulokseen, että uunisiivistä ei ole kilpailemaan friteerattujen tai grillattujen siipien kanssa. Lähtökohta nyt oli jo alunperinkin selvää, mutta piti tätäkin sitten kokeilla ja kartuttaa kokemusta. Vinkkejä lopputuloksen viilaukseen otetaan erittäin mielellään vastaan!

Yleisesti – itse liha maistuu jokseenkin samalta riippuen valmistustavasta. Uunissa, grillissä tai friteerattuna – liha on kanaa ja maistuu kanalle. Pointti onkin kuoren tekstuurissa ja lihan irtoamisesta luista. Uunisiipiin ei vain kertakaikkiaan saada samaa rapeutta, kuin grillattuun siipeen. Friteeraus onkin sitten ihan eri maailma ja sielläkin on muutamia eri tapoja valmistaa siipiä. Tuoreista siivistä, tuoreista taikinan kanssa, marinoituja  ja perinteisen yleisesti siipiravintoloissa tarjotut esikypsennetyt ja pakastetut siivet, joita löytää mm. tukusta. Sen kyllä sanon, että ero on valtaisi, kun rasvakeittimen läpi ajetaan marinoitu tuoresiipi vs. pakastettu valmissiipi.

Toinen tärkeä osa on itse kastike. Huonotkin siivet saadaan pelastettua hyvällä kastikkeella ja tässä onkin se breakpointti, joka erottelee hyvä siivet keskinkertaisista. Räkäiset ja limaiset, rasvassa lilluneet uunisiivet muuttuvat varteenotettaviksi ja syömäkelpoisesti hyvällä kastikkeelle. Hyvää dippiä ja kasvikset kylkeen. Bisseä vielä ja itse siivet menettävät täysin oman roolinsa kokonaisuudessa. Ei sen noin pidä mennä – ei ainakaan täällä. Kastikkeita löytyy nykyään hyvät määrät jo valmiina. Jokaiselle varmasti omaan makuun sopivaa. Suosittelen vahvasti – toivon ja rukoilen jopa, että kokeilet myös tehdä edes muutaman kerran kastikkeen itse tai edes hieman tuunaamaan valmiita kastikkeita. Osa sekoittaa tavalliseen Peteen voita tai margariinia. Osa käyttää Peteä suoraan, osa sekoittaa mukaan myös chiliäkin. Ehkä paras valmiskastike omaan makuun löytyy Poppamieheltä – Buffalo Wing Naga. Ostin viime kesänä tukusta gallonan pöntön Peteä pohjaksi omille kastikkeille ja ehkä tänä kesänä kastikkeen taso ylittää postauskynnyksen.

Muutaman vuoden ajan on tullut laitettua marinadeihin viskiä ja on sitä jo kertaillaan ehditty vastaavanlainen settikin sutaisemaan. Jack Danielsin makeus sopii erityisen hienosti kanan ja possun kanssa. Allekirjoittaneella ei enää ole baarikaappia, mutta jääkaapin yläkaapissa on aina pulloa Jack Danielsia!

Viskimarinoidut uunisiivet

• tuoreita siipiä 0,5 – 1kg
• 0,5 – 1 dl Jack Daniels -viskiä
• tuoretta inkivääriä
• valkosipulia
• Worchestershire -kastiketta
• soijakastiketta
• omenaviinietikkaa
• oliiviöljyä

Osta tuoreita, maustamattomia siipiä – El Naturel! Käy chekkaamassa lihatiskit ja kysy tarvittaessa. Pese siivet viileällä vedellä. Sekoita em. aineksia pussiin, joka saadaan siipien lisäämisen jälkeen suljettua. Hienonna inkivääri ja valkosipuli tai aja puristimen läpi. Loraus sitä ja loraus tota toimii – maista! Poista ilmat pussista ja sulje pussi. Itse laitan vielä toisen pussin varmuudeksi ja sitten vain Shake it. Shake it. Shake it like a polaroid picture! Marinoi pari tuntia välillä käännelle pussia.

Siipien paistaminen uunissa. Älä käytä vuokaa tai laita siipiä suoraan pellille. Uivat vain turhaan omassa rasvassa. Hanki vuoka, jossa on ritilä tai laita siivet uuniritilälle keskitasoon ja siipien alle tiputusastia tai pelti, jossa on leivinpaperi ja vettä. Ota siivet huoneen lämpöön ennen paistamista, aseta ritilälle ja rallata uunissa 20 min 250 asteessa. Laske lämmöt 200 asteeseen, käännä siivet ja aja vielä 25 min toiselta puolelta lämpöjen laskun jälkeen. Uunista riippuen pientä hienosäätöä, joskin hyvä tulee. Tosin tämän paistoajan jälkeen noilla lämmöillä siivet alkavat kuivaa. Liha irtoaa luista vetämällä. Niskaan kastiketta oman maun mukaan ja hakkaa mennen tullen kaverin pellillä kärytetyt siivet.

Opittua

• Siivistä tulee mahtavia myös kuivamaustettuna esim. Chilirubilla
• Viskimarinadista saa todella hyvän kastikepohjan
• Siipiin saa lisämakua sivelemällä paiston aikana pintaa sulaa voita erilaisilla mausteilla esim. tällä
• Kokeile siipien glaseeramista paiston lopussa BBQ -kastikkeella
• Hyvä kastike pelastaa ja päräyttää

• kokonainen porsaan sisäfile
• sinihomejuustoa
• Chipotletahnaa
• Basilikaa
• valkosipulia
• öljyä
• suolaa ja mustapippuria

Täytetyt possurullat ovat ensinnäkin jäätävän helppoja valmistaa ja toisekseen – vietävän hyviä! Käytännössä rullaan voit laittaa täytteeksi ihan mitä mieleen juolahtaa eli on varioitavissa todella laajasti.

Poista ensin fileestä kalvot. Itse poistin pienemmästä päästä 1-2 cm palan. Leikkaa veitsellä pitkittäissuuntaisesti 1/3 osa fileen reunasta, mutta ÄLÄ LEIKKAA LÄPI. Avaa taitoksesta, jolloin toinen puoli on ohuempi (1/3 osa fileestä) ja toinen paksumpi (2/3 fileestä). Leikkaa vielä taitoskohdasta paksumpi osa kahteen yhtä paksuun osaan, mutta ÄLÄ LEIKKAA LÄPI. Näin ollen saat fileestä tasapaksun, avatun fileen. Ulkofilepala on jonkin verran helpompi leikata, mutta sisäfiilestä saa kyllä hirrrvveen nätin. Eli ensin 1/3 osa, sitten taitoskohdasta 2/3 osa kahteen yhtäpaksuun osaan. Nuiji hieman ja sitten vain maustamaan. Toinen vaihtoehto on tehdä fileeseen tunneli veitsellä, mutta nyt tehdään rullia.

Uuniin lämpöjä 200 astetta. Levitin fileen päälle Poppamiehen Chipotletahnaa, muutama pala valkosipulia (tuntuu), sinihomejuustoa paloina, Basilikaa ja paistettua punasipulia. Rullaa tiukaksi paketiksi ja sido narulla. Päät kannattaa kääntää sisään, sitoa narulla, koska juusto tuppaa sulamaan ja valumaan pois. Hiero pintaan öljyä – suolaa ja mustapippuria.

Ruskista pannulla tai parilalla ja nakkaa uuniin pannuineen päivineen. Käännä file saumapuoli ylöspäin, jotta juusto ei valu pois. Itse käytin paistomittaria ja nappasin lihan pois n. 20 min kohdalla, kun sisälämmöt näytti tasan 70 astetta. Kääräise folioon, anna huilia 10 min ja paloittele.

Anisporkkanat

Leikkaa porkkanat hieman pienemmiksi siivuiksi. Lisää höyrytyskattilan veteen kourallinen tähtianista (laita reippaasti). Höyrytä sopiviksi. Tähtianis antaa porkkanoille hienon sävärin. Kokeile myös sushin valmistuksessa. Huikea!

Hävettävän vähän on Helvetinköökissä sushia laitettua viimeisten tuherrusten jälkeen. Ja vastoin yleistä käsitystä, sushi ruokalajina on helpohkoa laittaa. Helpohkoa, mutta aikaa vievää.

Lets Sushi! Varaa riittävästi aikaa valmistukseen. Ensinnänkin – haluat tuoreet raaka-aineet. Kasvisten osalta tämä on helppoa, mutta hanki myös kalat tai muut ryömijät tuoreina, mikäli mahdollista. Jättikatkaravut löytyy ilmeisesti pakasteena – jätä ne liemessä kelluvat sinne kaupan hyllyyn! Mitä suurempia pyrstöjä, sen parempi! Pyrstöjä keitettäessä seivästä ryömijä puutikulla, jotta pyrstö ei mene täysin mutkalle. Osta wasabijauhetta ja tee tahnaa itse, jolloin siitä voi nypertää esillepanoon koristeita. Täältä löytyy muutama kuva.

Sushiriiriisin valmistus

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mutta, nyrkkisääntö menee jotakuinkin 300g riisiä ja 3½ dl vettä riittää kahdelle hengelle hienosti. Huuhtele riisiä siivilässä kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Pyöritä hieman kädellä, mutta jatka kunnes vesi on tosiaan kirkasta. Riisit kattilaan, vesi niskaan ja kiehauttamisen jälkeen laske lämpöjä ja hauduta hiljaksiin n. 10 min. Levy pois päältä ja anna hautua vielä 10-15 min. Älä avaa kantta!

Kun riisi hautuu, valmista sushiriisimauste. 2 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl sokeria ja ½ tl suolaa. Kattilaan, sekoittele lämmetessä ja nappaa pois, kun sokeri on liennut. Kumoa haudutettu riisi laakeaan ja tasapohjaiseen astiaan ja kaada sushiriisimauste päälle. Sekoittele varovasti esim. lastalla ja jäähdytä samalla esim. viuhkalla, kunnes riisi on huoneenlämpöistä. Peitä kelmulla, jätä huoneen lämpöön ja käytä mieluiten heti tai muutaman tunnin sisällä.

Kasvisten valmistelu

Huuhtele kurkku ja leikkaa keskeltä pitkittäissuunnassa, tee samoin seuraavalle muutamalla suikaleelle. Poista pehmeä siemenosa ja leikkaa halutun paksuisia suikaleita. Suosittelen tekemään ohuehkoja ja saa trimmata – tulee nätti! Tee porkkanoille samoin eli nättejä ½-1 cm paksuisia suikaleita. Porkkanoita kannattaa hieman höyryttää, jolloin ovat mukavempia käsitellä. Älä höyrytä liikaa, muutama minuutti. Lisää veteen loraus riisiviinietikkaa tuomaan hieman sävyä. Viilennä porkkanat lävikössä kylmällä vedellä, peitä kasvikset kelmulla ja jääkaappiin. Kokeile myös esim. basilikaa tai pinaattia!

Lohifileen valmistus

Sushin tekeminen on myös hyvä mahdollisuus treenata omia fileointitaitoja! Muista terävä veitsi ja anna mennä. File kannattaa trimmata kunnolla – tummat kohdat, nahka kunnolla pois. Kuten kasvikset, leikkaa pitkittäissuunnassa ohuita suikaleita. Näitä käytetään makirullissa kasvisten tapaan. Leikkaa nigiripaloille ohuita paloja poikittaissuuntaisesti, pienessä kulmassa.

Kanaa tai härkää

Kannattaa kokeille myös kanaa ja härkää esim. makirullissa. Tee vain riittävän pitkiä ja ohuita paloja. Esim. kanafileestä saa siistejä suikaleita. Marinoi hetki jääkaapissa esim. pussissa: soijaa, omenaviinietikkaa, tuoretta inkivääriä, muutama valkosipulinkynsi ja loraus öljyä. Paista nopeasti pannulla, peitä kelmulla ja viilennä jääkaapissa. Härän kanssa kannattaa kokeilla vastaavaa esim. teriyakimarinadia.

Makirullat

Makirullissa kannattaa käyttää mielikuvitusta ja kokeilla erilaisia vaihtoehtoja yhdistelemällä eri raaka-aineita, joita olet ennakkoon valmistanut. Tärkein nyrkkisääntö mielestäni on tehdä riittävän pieniä rullia. Älä käytä koko noriarkkia (kuivattua merilevää), vaan max 2/3 osa. Näin ollen rullat pysyvät pienempinä ns. yhden suupalan setteinä. Mikäli väännät rullat koko arkin täyteltä, rullasta tulee vain turhan iso. Tee myös mieluummin erilaisia vaihtoehtoja sen sijaan, että yrität laittaa yhteen rullaan kaikkia lisukkeita. 1-2 raaka-ainetta toimii vallan mainiosti. Myös wasabitahnan kanssa kannattaa kokeille. Jätä jokunen rulla kokonaan ilman ja niihin joihin laitat – pieni hipaisu riittää! Voit tarjoiluvaiheessa laittaa tahnaa tarjolle, mikäli joku haluaa lisää potkua. Ja lopuksi – ota työpisteen viereen kipollinen haaleaa vettä, johon lorautat hieman riisiviinietikkaa. Sushiriisin käsittely on huomattavasti mukavempaa, kun kostutat käsiä.

Bampurullamatto helpottaa rullaamista – hanki sellainen heti! Noriarkista puolet tai 1 / 3 osa pois ja matolle kiiltävä puoli alaspäin, pitkä reuna itseenpäin. Kostuta käsiä ja leviä riisiä tasaisesti, pienenä kerroksena arkin päälle. Jätä toiseen reunaan 1-2 cm arkkia tyhjää. Tee suikaleelle pieni ura poikittain, kevyesti painamalla, lisää halutessa sipaisu wasabitahnaa ja suikale päälle. Aloitan rullaaminen, tue täytettä itseesi päin, jotta saat rullan pysymään sopivan tiukkana pakettina. Kun pääset tyhjään kohtaan asti, kostuta sitä hieman vedellä ja tee rulla loppuun. Pyöritä maton avulla tasaiseksi. Kostuta terävää veistä ja leikkaa ensin reunapala pois ja sen jälkeen makirullia 1-2 cm paksuisina paloina. Päälle voi koristeeksi ripotella seesaminsiemeniä. Miksaile lohta, kanaa, kasviksia. Mikäli edellinen onnistuu, kuin tanssi, kokeile tehdä California -tyylisiä rullia. Näissä et käytä merilevää, vaan bambumaton päälle laitat tuorekelmupalan, jonka päälle riisi ja täyte. Hieman haasteellisempi, mutta erittäin näyttävä!

Nigiripaloja

Toinen helppo perussushiohje on nigirisushi eli pieni pala riisiä, jonka päälle laitetaan esim. lohta tai ravunpyrstö. Kuten rullissa, älä tee nyrkin kokoisia paloja, vaan pyri tekemään mahdollisimman pieniä. Kostuta käsiä ja ota ruokalusikallisen kokoinen pala riisiä ja pyöritä sitä kädellä puikulan muotoon. Älä paina liikaa, koita saada siisti, tasainen ja napakka pala. Päälle voit sipaista hieman wasabitahnaa ja päälle lohipala. Lohi lienee yleisin ja helpoiten hankittavissa oleva raaka-aine, mutta kun sattuu eteen, kokeile myös tonnikalaa tai ruijanpallasta.

Tarjoilu ja esillepano

Kun olet muutaman kerran vääntänyt sushia ja huomannut, että pyrit koko ajan vain kauniimpaan lopputulokseen, haluat myös panostaa esillepanoon. Siistin fiinisti, hieman hyvää valkoviiniä rinnalle. Tuoretta säilöttyä inkivääriä eli garia, sekä sushisoijaa. Wasabitahnaa, jota kukin voi lisätä makujensa mukaan. Hanki kunnon puikot, mieluusti puiset. Ja kun noudatit vinkkiä, teit paloista mukavan pieniä – dippaus soijaan ja yhden suupalan makuelämyksiä kohden. Garilla hieman neutralisointia ja sitten jatketaan. Mikäli tällä ei pisteet nouse, niin millä sitten?

• Jalapeno ja Aji Cristal chilejä
• maustamatonta tuorejuustoa
• pekonia
• juustoraastetta
• kermaa
• mustapippuria & suolaa
• Kauhukeittiön Chilirub
• Texas Pete -kastiketta (optional)

Jalapeno Poppersit ovat herkullisia grillattuina ja varmaan ne parhaimmat saadaan friteeraamalla eli pakostihan näihin joudutaan vielä palaamaan. Samoin juustolla täytetyt Aji Cristalit pekoniviipaleissa, viihtyvät erinomaisesti lihan kyytypoikana. Kaamoksen keskellä näistä saa herkullisia myös uunissa. Tosin chilit pitäisi olla tuoreita mm. maun ja itse työstämisen vuoksi. Pakastettu chili kun tuppaa vetistymään, kun sen sulattaa tai sitten ei ole mennyt kuten Strömsösä. Chilipekonikermajuusto -nälkään tämä toimii erinomaisesti.

Jalapenoista kannattaa leikata 1/3 osa poikittaissuuntaisesti ja poistaa siemenet. Elä hukkaa tuota hattua, vaan laita se hetkeksi sivuun. Ajista nappasin pään pois, hieman pyörittelyä käsissä ja siemenet irtoaa kuin itsestään. Sekoitin 2 rkl Kauhukeittiön Chilirubia 100g maustamattomaan tuorejuustoon ja tunkea näpertin juustomassaa chilien sisälle. Vaihtoehtoisesti voit täyttää chilit maustamattomalla tuorejuustolla. Huikeata jälkeä tulee myös, mikäli korvaat tuon tuorejuuston sinihomejuustolla! Pekonisiivu ympärille ja vuokaan. Päälle juustoa, mustapippuria ja suolaa. Lämmitä hieman Texas Peteä ja nakkaa juustojen päälle – tästä tuo nimikin lähti – ja kaada vielä loraus kermaa. Uunissa 225 asteessa reipas 25 min. Poistetaan, kun alkaa tummua – hetkeksi sivuun. Kylkeen hyvää lihaa ja muuta mukavaa.

On muuten tullut nähtyä jossain Amazonin -verkkokaupassa Jalapeno Popperseille tarkoitettuja telineitä, joilla niitä on kätevä paahtaa uunissa. Chilit nököttää pystyasennossa, eikä juusto pääse valumaan pois. Tulista settiä, mutta tuo Aji Cristal-pekoni-kerma-juusto vaan toimii erinomaisesti!

Kannattaa myös kokeilla ihan perusversiota ilman juustoraastetta ja kermalla lotraamista. Täytät vain Jalapenot tuorejuustolla, kietaiset pekonia ympärille ja paahdat uunissa mielellään ritilän päällä. Ja kun oikein kunnolla haluat räjäyttää – teet homman friteeraamalla.

Niin… kukaan ei kuitenkaan lue loppuun asti, joten laitetaan se varoitus tänne. Pientä määrää chiliä nyt käsittelee ihan paljain käsin, toki riippuen chileistä. Perus Jalluista ja Ajistakin saattaa kädet olla riipivän tuliset loppuillan. Ja olet varmasti kuullut tai lukenut, että kädet pitää pestä hyvin? Kyllä. Tee niin. Ellet usko, kokeile. Pese kädet nopeasti kokkauksen jälkeen ja kuivaa. Homma jiirissä. Seuraavalla vessareissulla pesaise naama vedellä… Ja kohta tämän lisäksi ihmettelet, mikä helvetti toisessa päässä polttelee!