Kauhukeittiö

Note 2 myself: Perusteet haltuun kertaamalla!

Hävettävän vähän on Helvetinköökissä sushia laitettua viimeisten tuherrusten jälkeen. Ja vastoin yleistä käsitystä, sushi ruokalajina on helpohkoa laittaa. Helpohkoa, mutta aikaa vievää.

Lets Sushi! Varaa riittävästi aikaa valmistukseen. Ensinnänkin – haluat tuoreet raaka-aineet. Kasvisten osalta tämä on helppoa, mutta hanki myös kalat tai muut ryömijät tuoreina, mikäli mahdollista. Jättikatkaravut löytyy ilmeisesti pakasteena – jätä ne liemessä kelluvat sinne kaupan hyllyyn! Mitä suurempia pyrstöjä, sen parempi! Pyrstöjä keitettäessä seivästä ryömijä puutikulla, jotta pyrstö ei mene täysin mutkalle. Osta wasabijauhetta ja tee tahnaa itse, jolloin siitä voi nypertää esillepanoon koristeita. Täältä löytyy muutama kuva.

Sushiriiriisin valmistus

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mutta, nyrkkisääntö menee jotakuinkin 300g riisiä ja 3½ dl vettä riittää kahdelle hengelle hienosti. Huuhtele riisiä siivilässä kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Pyöritä hieman kädellä, mutta jatka kunnes vesi on tosiaan kirkasta. Riisit kattilaan, vesi niskaan ja kiehauttamisen jälkeen laske lämpöjä ja hauduta hiljaksiin n. 10 min. Levy pois päältä ja anna hautua vielä 10-15 min. Älä avaa kantta!

Kun riisi hautuu, valmista sushiriisimauste. 2 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl sokeria ja ½ tl suolaa. Kattilaan, sekoittele lämmetessä ja nappaa pois, kun sokeri on liennut. Kumoa haudutettu riisi laakeaan ja tasapohjaiseen astiaan ja kaada sushiriisimauste päälle. Sekoittele varovasti esim. lastalla ja jäähdytä samalla esim. viuhkalla, kunnes riisi on huoneenlämpöistä. Peitä kelmulla, jätä huoneen lämpöön ja käytä mieluiten heti tai muutaman tunnin sisällä.

Kasvisten valmistelu

Huuhtele kurkku ja leikkaa keskeltä pitkittäissuunnassa, tee samoin seuraavalle muutamalla suikaleelle. Poista pehmeä siemenosa ja leikkaa halutun paksuisia suikaleita. Suosittelen tekemään ohuehkoja ja saa trimmata – tulee nätti! Tee porkkanoille samoin eli nättejä ½-1 cm paksuisia suikaleita. Porkkanoita kannattaa hieman höyryttää, jolloin ovat mukavempia käsitellä. Älä höyrytä liikaa, muutama minuutti. Lisää veteen loraus riisiviinietikkaa tuomaan hieman sävyä. Viilennä porkkanat lävikössä kylmällä vedellä, peitä kasvikset kelmulla ja jääkaappiin. Kokeile myös esim. basilikaa tai pinaattia!

Lohifileen valmistus

Sushin tekeminen on myös hyvä mahdollisuus treenata omia fileointitaitoja! Muista terävä veitsi ja anna mennä. File kannattaa trimmata kunnolla – tummat kohdat, nahka kunnolla pois. Kuten kasvikset, leikkaa pitkittäissuunnassa ohuita suikaleita. Näitä käytetään makirullissa kasvisten tapaan. Leikkaa nigiripaloille ohuita paloja poikittaissuuntaisesti, pienessä kulmassa.

Kanaa tai härkää

Kannattaa kokeille myös kanaa ja härkää esim. makirullissa. Tee vain riittävän pitkiä ja ohuita paloja. Esim. kanafileestä saa siistejä suikaleita. Marinoi hetki jääkaapissa esim. pussissa: soijaa, omenaviinietikkaa, tuoretta inkivääriä, muutama valkosipulinkynsi ja loraus öljyä. Paista nopeasti pannulla, peitä kelmulla ja viilennä jääkaapissa. Härän kanssa kannattaa kokeilla vastaavaa esim. teriyakimarinadia.

Makirullat

Makirullissa kannattaa käyttää mielikuvitusta ja kokeilla erilaisia vaihtoehtoja yhdistelemällä eri raaka-aineita, joita olet ennakkoon valmistanut. Tärkein nyrkkisääntö mielestäni on tehdä riittävän pieniä rullia. Älä käytä koko noriarkkia (kuivattua merilevää), vaan max 2/3 osa. Näin ollen rullat pysyvät pienempinä ns. yhden suupalan setteinä. Mikäli väännät rullat koko arkin täyteltä, rullasta tulee vain turhan iso. Tee myös mieluummin erilaisia vaihtoehtoja sen sijaan, että yrität laittaa yhteen rullaan kaikkia lisukkeita. 1-2 raaka-ainetta toimii vallan mainiosti. Myös wasabitahnan kanssa kannattaa kokeille. Jätä jokunen rulla kokonaan ilman ja niihin joihin laitat – pieni hipaisu riittää! Voit tarjoiluvaiheessa laittaa tahnaa tarjolle, mikäli joku haluaa lisää potkua. Ja lopuksi – ota työpisteen viereen kipollinen haaleaa vettä, johon lorautat hieman riisiviinietikkaa. Sushiriisin käsittely on huomattavasti mukavempaa, kun kostutat käsiä.

Bampurullamatto helpottaa rullaamista – hanki sellainen heti! Noriarkista puolet tai 1 / 3 osa pois ja matolle kiiltävä puoli alaspäin, pitkä reuna itseenpäin. Kostuta käsiä ja leviä riisiä tasaisesti, pienenä kerroksena arkin päälle. Jätä toiseen reunaan 1-2 cm arkkia tyhjää. Tee suikaleelle pieni ura poikittain, kevyesti painamalla, lisää halutessa sipaisu wasabitahnaa ja suikale päälle. Aloitan rullaaminen, tue täytettä itseesi päin, jotta saat rullan pysymään sopivan tiukkana pakettina. Kun pääset tyhjään kohtaan asti, kostuta sitä hieman vedellä ja tee rulla loppuun. Pyöritä maton avulla tasaiseksi. Kostuta terävää veistä ja leikkaa ensin reunapala pois ja sen jälkeen makirullia 1-2 cm paksuisina paloina. Päälle voi koristeeksi ripotella seesaminsiemeniä. Miksaile lohta, kanaa, kasviksia. Mikäli edellinen onnistuu, kuin tanssi, kokeile tehdä California -tyylisiä rullia. Näissä et käytä merilevää, vaan bambumaton päälle laitat tuorekelmupalan, jonka päälle riisi ja täyte. Hieman haasteellisempi, mutta erittäin näyttävä!

Nigiripaloja

Toinen helppo perussushiohje on nigirisushi eli pieni pala riisiä, jonka päälle laitetaan esim. lohta tai ravunpyrstö. Kuten rullissa, älä tee nyrkin kokoisia paloja, vaan pyri tekemään mahdollisimman pieniä. Kostuta käsiä ja ota ruokalusikallisen kokoinen pala riisiä ja pyöritä sitä kädellä puikulan muotoon. Älä paina liikaa, koita saada siisti, tasainen ja napakka pala. Päälle voit sipaista hieman wasabitahnaa ja päälle lohipala. Lohi lienee yleisin ja helpoiten hankittavissa oleva raaka-aine, mutta kun sattuu eteen, kokeile myös tonnikalaa tai ruijanpallasta.

Tarjoilu ja esillepano

Kun olet muutaman kerran vääntänyt sushia ja huomannut, että pyrit koko ajan vain kauniimpaan lopputulokseen, haluat myös panostaa esillepanoon. Siistin fiinisti, hieman hyvää valkoviiniä rinnalle. Tuoretta säilöttyä inkivääriä eli garia, sekä sushisoijaa. Wasabitahnaa, jota kukin voi lisätä makujensa mukaan. Hanki kunnon puikot, mieluusti puiset. Ja kun noudatit vinkkiä, teit paloista mukavan pieniä – dippaus soijaan ja yhden suupalan makuelämyksiä kohden. Garilla hieman neutralisointia ja sitten jatketaan. Mikäli tällä ei pisteet nouse, niin millä sitten?